白酒：香味短、淡是什么原因？

发布日期：2022-05-07

白酒的香味短、淡，通常是因为呈香呈味物质比例不协调，例如乳酸乙酯含量过低或过高。 乳酸乙酯是一种非挥发酯类，是白酒中常见的酯类。乳酸乙酯一般是在白酒发酵过程中，由乳酸菌先利用糖类生成乳酸，再在其他微生物的酯酶作用下产生的。 乳酸乙酯...

酿酒：什么是掉排？引起掉排的原因是什么？

发布日期：2022-05-03

“掉排”是指连续多排出酒率持续下降，并且影响出酒质量。 “掉排”多发生在春末夏初或天气炎热的夏季。多年实践证明掉排是由于酒醅发酵品温高，导致生酸过大所造成的。     传统白酒是熟料固态发酵，不能用水冷却来控制窖内发酵温...

生产优质白酒需要控制的要点有哪些？

发布日期：2022-04-30

1、选择优质的酿酒原料 原料要尽量选择蛋白质含量适中并且成熟度较高的粮食。 在发酵时期，需多种微生物分泌多种酶产生协同作用才更加充分的利用粮食原料中的蛋白质、淀粉和纤维素等，尤其是蛋白质和淀粉含量控制在一定比例有利于微生物多样性的分布...

发酵为什么要控制酸度？对酿酒有什么影响？

发布日期：2022-04-27

合适的酸度有助于淀粉的糊化和糖化。 母糟中的碳水化合物经微生物的发酵作用产生各种有机酸，如乙酸、乳酸、丁酸、己酸等。 ​所以一定比例的配糟发酵是可以为入窖糟醅提供合适的酸度，合适的酸度有利于控制淀粉的糊化程度，从而达到“熟而不粘，内无...

酱香白酒的风格是如何形成的？

发布日期：2022-04-22

高温曲是酱香成香的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的来源之一。高温曲是以小麦为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量的微生物之外，原料自身就含有大量的酶和蛋白质。     由于酶系的作用分解淀粉变成糖，蛋白...

选择哪种贮酒方式利于酒体老熟？

发布日期：2022-04-11

白酒贮存和老熟的机理主要有三个方面： 一、除去新酒味和挥发性较强的异杂味。 新蒸馏出来的酒一般比较燥辣，不醇且不绵柔，含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质。 二、增加酒精分子与水分子缔合作用，使口感柔...

酿酒微生物有哪些？对酒体有什么影响？

发布日期：2022-04-09

一般来说，酿酒微生物主要有：一是霉菌类，霉菌群落可以产生丰富的酶系，对淀粉质原料脂肪等物质，为后续发酵风味物质的产生奠定基础。 具有良好的液化、糖化能力，并且可以分解蛋白质、此外，霉菌自身的代谢也能产生多种有机酸和风味物质。   ...

酿酒：窖泥有什么特别之处？

发布日期：2022-04-05

浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关，要生产出优质的浓香型大曲酒，在发酵过程中，必须通过窖泥中的大量功能微生物的代谢活动，促进相关醇类、酯类等香味物质的形成，使浓香型大曲酒具有窖香浓郁、清爽甘洌、香味协调、尾净味长的特殊风格。  ...

白酒：主要酯类物质是如何产生的？

发布日期：2022-03-18

白酒在酿造发酵过程中，有机酸与乙醇经生物化学作用而生成的乙酯。从微生物而论，酵母菌、霉菌和细菌都有酯化能力。     白酒中的主要香气成分是四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)，其含量占总酯的90%~95 %，乳酸...