发酵为什么要控制酸度？对酿酒有什么影响？

合适的酸度有助于淀粉的糊化和糖化。

母糟中的碳水化合物经微生物的发酵作用产生各种有机酸，如乙酸、乳酸、丁酸、己酸等。

​所以一定比例的配糟发酵是可以为入窖糟醅提供合适的酸度，合适的酸度有利于控制淀粉的糊化程度，从而达到“熟而不粘，内无生心”的效果。这也是通常建议配糟发酵原因之一。

合适的酸度有利于抑制杂菌。

糟醅中适当的酸可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，生产上叫“以酸抑酸”；有利于酵母菌的正常发酵。

合适的酸度可以提供微生物生长所需营养和促进香味物质生成。

发酵过程酒醅中适宜的酸度可提供有益微生物生长所需的营养物质和生成酒中有益的香味物质。

在生香期间，有益微生物利用已经生成的酸生成各种香味成分，可以将这些成分看作是有益微生物的营养，没有酸，有益的生香菌就不能生存，或生长受阻。在白酒的微量成分中，酸是很重要的，没有一定数量的各种酸，就不能形成各种酯，也就不能形成各种白酒的特殊风格。

入窖酸度不当，不仅直接影响微生物的种类和数量，严重者会影响整个窖池的微生态体系。

如果入窖糟醅的酸度过高，大曲酒发酵过程中的有益菌(主要是细菌和酵母菌)就不能很好地生长繁殖，细菌产生的淀粉酶、糖化酶减少，不利于淀粉的糖化和酵母菌的酒精发酵，导致出窖糟醅的残余淀粉含量较高，出酒率下降。