白酒在蒸馏过程中，微量成分是如何变化的？

发布日期：2022-03-14

白酒甑蒸馏是以饱和水蒸汽为动能造成物系中的温度梯度。热传递引起乙醇、微量成分和水分子扩散，并产生了分离(含萃取)、挥发、与浓缩等一系列物质传递。 白酒蒸馏过程是发生在甑内固液气三相之间的传质过程。例如乙醇与微量成分，从酒醅中分离、挥发，...

发酵过程中，糟醅有怎样的变化？

发布日期：2022-03-01

水分变化： 窖池糟醅水分随着发酵进行前一阶段有所上升，到后期呈下降的趋势。 微生物在生长繁殖以及代谢过程中虽然需要消耗一定量的水，但代谢在产生酒精、酸、醇以及一些易挥发性香味物质成分的同时也会生成水，从而增加了糟醅的水分（回酒发酵也...

发酵过程中为什么有升温、降温的现象？

发布日期：2022-02-22

在发酵前期，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并逐渐达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。 入窖温度高、环境温度高，到达最高发酵温度所需要...

引起白酒苦味的物质有哪些？

发布日期：2021-11-13

1、杂醇类：高级醇又叫杂醇油、是指除乙醇以外的，具有三个碳以上的一价醇类。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。杂醇油是以上高级醇组成的混合体。 高级醇是一类高沸点物质,是白酒的色谱骨架成分，是白酒的重要组成部分...

为什么固态酿酒常用高粱？

发布日期：2021-11-13

我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为酿酒人的共识。 高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低等典型品质特点，是酿造中国白酒首选的原料。 酿酒的​高粱有哪些特点： 1、淀粉含量高​。 淀粉是生成酒精的主要成分，也是...

白酒典型风格是怎么形成的？

发布日期：2021-11-13

        除酿酒工艺、发酵容器影响白酒风格，还有哪是形成白酒典型风格的因素？         一、酿酒原材料中的物质产生香味。         1、酸类物质。        白酒有机酸类化合物总共19种，其中含量多的大致有4种：乳酸；乙酸；丁酸；己酸。其他酸类含量...

酒曲中有哪些微生物，对酿酒有什么影响？

发布日期：2020-04-09

        微生物酿酒的原理：微生物在合适的水分、淀粉浓度、氧气浓度、环境温度情况下，进行有氧呼吸并大量繁殖，然后在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食分解成葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和水。          酒曲中主要有霉菌、酵母菌、细菌等微生物。 ​   ...