酿酒：水分是如何影响发酵的？

发布日期：2022-11-19

水是酿酒必需，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖代谢都需要一定的水分。 在气温高的夏季，适当加大水分有助于延缓糟醅升温速度，而且夏季水分挥发量大，加大量水可以补充糟醅摊晾时挥发掉的水分。 冬季气温及糟醅温度低，适当减少水分有利于糟醅升...

发酵中的酒醅生酸过高是什么原因？

发布日期：2022-11-15

酒醅中的酸的作用有以下几点： 1、酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，不影响酵母菌的发酵能力； 2、有利于糊化和糖化作用； 3、增加呈香呈味物质的形成； 4、有利于酯化作用； 5、控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度。 ...

酿酒：什么是复式发酵？

发布日期：2022-11-11

复式发酵，也称为浓香大曲翻沙工艺。其流程是：粮糟入窖后主发酵结束时，将母糟取出，加入适量曲粉、酒、酯化液等，再入窖发酵，称之复式发酵。     首先准备大曲、特制酯化液、优质黄浆水、工艺用酒(用纯净水降到适当酒度)按比例...

白酒为什么讲究口感与香味的平衡？

发布日期：2022-10-16

白酒的风味是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔的口感物质；另一部分是刺激嗅觉的芳香和醇香物质。 但这两部分感觉总是相伴产生，相互结合，融为一体的。所以优质的白酒，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。 不同部分相互衬托、...

怎么酿酒才能不口干不上头？

发布日期：2022-10-11

1、适当延长贮存期。 通常乙缩醛是酒中醛类含量最多的品种，贮存时间长一点，则乙醛和乙醇缩合的量就多，乙醛的刺激性就大大减少。 而且经过一段时间的贮存后，水分子与酒精分子进行缔合，而且还能降低白酒中的有害物质的含量，从而减少白酒的燥辣味...

为什么同样的酿酒操作，出酒口感不同？

发布日期：2022-09-08

在酿酒操作中，经常有朋友提问同样的操作，为什么每次酿出的酒口感就会有所差别。因为影响酿酒的因素很多，这是很正常的现象，导致这个情况的原因？ 1、季节交替 季节交替，环境温度变化影响酿酒微生物的生长繁殖等，也影响着发酵，在其他条件不...

为什么酿酒需要天时地利？

发布日期：2022-09-06

“天”，包括天气，气候变化等，例如天晴、下雨。“时”，就是选择做事的时机。比如稻谷的春播秋收，就是顺应了天时。 对与酿酒工作来说，“天时”可以理解为气候环境、温度湿度适宜，适合酿酒微生物的生存繁殖等​。根据天时来安排酿酒工作，例如炎热的夏季和...

白酒：传统固态法白酒风味为什么如此丰富？

发布日期：2022-08-27

固态法生产白酒是中国白酒的传统工艺。白酒作为中国特有的传统酒，是在长期发展演变过程中形成了自然多菌种固态发酵的独特工艺，具有非常丰富的风味物质。     传统固态法白酒酿造微生物多样性具有种类丰富的风味物质是中国白酒的...

白酒：酿酒原料如何影响白酒香气？

发布日期：2022-08-19

​传统固态酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米等粮食。 粮食的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他许多类物质。酿酒用粮食的一些香气成分必然要进入白酒之中，影响白酒的香气。     例如高粱，高粱按粘度不同分...