白酒老熟的要点是什么？

发布日期：2022-08-10

白酒的质量与风味，与贮存老熟有密切关系。 刚蒸出来的白酒有刺激性物质、有冲鼻、刺激辛辣等不愉快的气味，经过一定时间的贮存，可以去杂增香，使酒体柔和，具有绵甜爽净的老熟风味。 那么白酒老熟的要点有哪些呢？     1、...

酿酒：酱香各轮次堆积糖化升温怎么有快有慢？

发布日期：2022-08-06

在酿造酱香型白酒操作中，第一、二轮堆积糖化升温比较快，达到目标温度（45-50度）通常在2天左右。后续轮次堆积糖化时，达到目标温度往往需要2-5天。 为什么各轮次堆积糖化升温有快有慢呢？     生产酱香型白酒时，堆积糖化是富...

酿酒：修建发酵用窖池的关键是什么？

发布日期：2022-07-24

修建窖池的关键是建窖材料的选择、窖池防水的处理。既要考虑窖池自身渗漏水、不保水情况，又要考虑外部环境对窖池渗透水的影响。   窖池的形状和大小，要根据生产需要和最大限度地利用窖池体表面积(即发酵糟与窖池内窖泥的充分接触)，尤其...

发酵：为什么要控制窖内氧气含量？

发布日期：2022-07-07

氧气对发酵微生物的活动有着极重要的影响。按照微生物与氧气的关系，可以把微生物分为5类，即专性好氧菌，兼性好氧菌，微好氧菌，耐氧菌和厌氧菌。 在白酒生产中，主要有3类微生物参与白酒发酵，即霉菌、酵母菌、细菌。它们有的是专性好氧菌，有的是兼...

酿酒：配糟发酵为什么是糟多新粮少？

发布日期：2022-06-10

通常配糟发酵的比例是1：3—4.5，新粮少，配糟多。那可不可以新粮多，配糟少呢？ 配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，控制合适的酸度。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥...

蒸馏操作时，有哪些要求？

发布日期：2022-05-21

蒸馏操作的要求是拌料均匀、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低、缓火蒸酒、大火蒸粮。 蒸馏操作好的，可将酒醅中80 %的香味物质转移到酒中；蒸酒操作粗糙，酒和芳香成分的提取损失就大，严重时损失近一半。     蒸馏操作流程如下： ...

酿酒：黄水有什么作用？

发布日期：2022-05-17

黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，而且还含有大量的已经驯化的酿造微生物。 黄水中所含的微生物以细菌为主，其中乳酸菌和梭状芽孢杆菌(主要是己酸菌和丁酸菌)是生产中的主要产香功能菌。 可根...

酒体缺陷是什么？如何避免？

发布日期：2022-05-13

1、酒体香味成分的缺陷，例如浓香大曲酒己酸乙酯含量不足。 窖泥养护要做到持之以恒，充分利用黄水、酒尾、底锅水、老窖泥培养液、大曲粉等营养材料经常性地养窖，使窖泥中的水份、酸度、氮源、碳源、有效磷、钾、腐殖质等保持良好的态势，营养充足，指...

环境因素对酿酒有什么影响？

发布日期：2022-05-11

环境温度是环境因素之一，也是影响酿酒的一个要素。因此，长期开展酿酒活动最好是环境温度在一年的大多数时间能满足入窖条件。 在适应微生物生长的温度范围内，温度越低，则反应速度迟缓；温度越高，则反应速度越快。根据微生物的生长特性温度超过...