浓香：传统酿酒工艺的精髓是什么？

发布日期：2023-04-20

混蒸续糟发酵法 浓香型大曲酒生产采用“混蒸混精、续糟发酵法"工艺。“混蒸混烧"是将粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水份和有机酸，为粮食糊化提供有利条件，同时可将“饭香"带入酒中，增加酒的“回甜"。 续糟发酵，可提高出酒率，“万年糟”有利于生...

影响浓香大曲酒发酵因素有哪些？

发布日期：2023-04-13

1、粮醅比 每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等决定的，一般1比3—4.5。糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。粮醅比不是一成不...

如何降低酱香糟醅酸度？

发布日期：2023-04-03

酱香在多轮次发酵过程中，会出现酸度偏高、糟醅发黏的现象，不采取相应措施，会导致发酵不理想、出酒率低的情况。 1、大汽排酸 酸度偏高时，使乳酸菌的生长繁殖出现异常，糟醅发粘，霉菌的糖化酶活力、液化酶活力已被钝化，或功能酶分泌菌的产酶...

影响酱酒风格的因素有哪些？

发布日期：2023-02-20

一、高温大曲。质量好的高温大曲微生物品种多、数量多、比例协调，产出来的酒香、丰满、协调。 二、堆积糖化。 网罗、繁殖微生物是酱香工艺堆积糖化的关键，微生物是发酵的动力，而窖内发酵的微生物完全受约于堆积发酵，它既决定着窖内微生物的...

为什么酿酒原料是决定白酒质量的第一基础？

发布日期：2023-01-29

各种粮食都有其本身固有的气味，这些气味物质通过传统的生产工艺被带入到成品酒中，符合人们长期消费习惯的称为粮香，除此而外则为杂味，所以说酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。 酿酒通常所采用的有高粱，大米，玉米以及高粱、玉米、大米、...

浓香大曲工艺酿酒原料如何处理？

发布日期：2022-12-07

在浓香型大曲白酒的发酵时期，需多种微生物分泌多种酶产生协同作用才更加充分的利用粮食原料中的蛋白质、淀粉和纤维素等，所以酿酒尽量选择蛋白质含量相对较高并且成熟度较高的酿酒原料。 ​ 在酿造浓香型大曲酒时，往往是混蒸混烧，所谓混蒸混烧，是...

为什么酿酒要做好场地卫生？

发布日期：2022-12-01

酿酒环境中，从空气、地表、地下等各角落都栖息和飘浮着丰富的各类微生物。 当天气变暖，微生物逐渐活跃，为避免入窖糟醅过多富集各类微生物群，特别是不利于发酵产酒的微生物，就要做到生产场地清洁、无残留粮粒和糟子；窖坎、路道清洁。把清扫收积的...

蒸馏：操作注意点有哪些？

发布日期：2022-11-29

1、不能大汽上甑 大汽上甑容易跑汽，穿汽不均匀，造成酒醅中有效成分不能完全分离出来，而影响产、质量。 大汽上甑间接缩短上甑时间，从而减少糊化时间，不利淀粉分解和转化，从而影响基酒的产量。 大汽上甑低沸点物质容易挥发、损失，影响酒的产...

酱香出酒苦味重是什么原因？

发布日期：2022-11-27

1、堆积糖化时间过长 堆积发酵是酱香型白酒生产重要环节之一。堆积发酵也称为二次制曲，网罗空气中更多的微生物，既产生更多的代谢产物，又确保轮次基酒的丰满度和醇厚感。 堆积发酵时间过长，升温过高，导致酵母菌快速衰老，产生的氨基酸及酪氨...