酿酒：什么是掉排？引起掉排的原因是什么？

“掉排”是指连续多排出酒率持续下降，并且影响出酒质量。

“掉排”多发生在春末夏初或天气炎热的夏季。多年实践证明掉排是由于酒醅发酵品温高，导致生酸过大所造成的。

传统白酒是熟料固态发酵，不能用水冷却来控制窖内发酵温度，只有任窖内温度自然上升，发酵温度全靠入窖温度来调节。

由于夏季气候炎热，环境温度高、水温高，粮食蒸熟出甑后温度也很难降下来，导致入池品温高，直接给生酸菌活跃繁殖创造了条件。

造成酒醅酸大，酶被钝化，酵母菌发酵受到抑制，一排排传下去造成恶性循环以致”掉排”。

由于酸度大，使淀粉酶不能液化作用降低，影响糖化作用，以致造成酒醅发粘，出酒率持续下降。

原料不能液化与糖化，残糖高造成酒醅发粘不利于蒸馏，只能加大量的稻壳，这批酒糟用于配糟发酵就继续影响下排。

在品温高、酸度大的双重压力下，酵母菌的活力也随之下降，生酸菌反而活跃，在这种异常发酵下，产生大量邪杂味物质带入酒中使产品质也下降。

掉排由酸造成的，发酵品温高使生酸菌活跃产生更多酸，酒醅中酸大，使得后几排操作的间接危害性更大。

白酒开放式生产，人工操作，侵入杂菌而升酸是不可避免的。酿酒过程中适宜的酸度是必要的。对酶活性、发酵力，产品质量都有好处。掉排现象中，不是酸度不足而是过高反而妨碍了糖化发酵的正常进行，并导致恶性循环。

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