一般来说，酿酒微生物主要有：一是霉菌类，霉菌群落可以产生丰富的酶系，对淀粉质原料脂肪等物质，为后续发酵风味物质的产生奠定基础。
具有良好的液化、糖化能力，并且可以分解蛋白质、此外，霉菌自身的代谢也能产生多种有机酸和风味物质。
二是酵母类微生物，能够把酿酒原材料中的葡萄糖分子分解成乙醇。
三是生香菌类，它并不是某种菌类，而是多种菌类混合在一起。生香菌类微生物可以充分利用酿酒原材料，把各种物质进行分解，进行产香。
微生物对酒体的作用
霉菌是一种常用的酿酒微生物，经过培育的霉菌可以变成蛋白质分解酶，此种酶类物质的主要作用在于分解酿酒原材料中的蛋白质物质，并将蛋白质物质转化成氨基酸，从而使得白酒具有香味。
除了霉菌以外，细菌对于酒体的影响也同样不可忽视。己酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等都是白酒酿造中参与产香的重要细菌类群。
酵母菌在白酒酿造过程中影响着白酒的出酒率和风味成分。除了白酒中占比最大的风味物质——乙醇，在酵母菌群代谢中，还会产生高级醇、酯类和其他芳香活性物质，这些化合物对酒体的整体风味有着重要贡献。
做香味突出的白酒，通常使用大曲。因为大曲中含有多种酿酒微生物群落，这些微生物来自原料和发酵环境。在制曲过程中，微生物经历了生长、适应、代谢等环节，形成多种微生物组成的稳定菌群。参与发酵时，不仅产酒，产香能力也很强。
本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。
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