酱香白酒的风格是如何形成的？

高温曲是酱香成香的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的来源之一。高温曲是以小麦为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量的微生物之外，原料自身就含有大量的酶和蛋白质。

由于酶系的作用分解淀粉变成糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温条件下氨基酸和糖分解作用生成挥发性化合物，使曲块在水分、湿度合适的高温条件下，曲色加深，具有浓郁的复合体酱香气。

堆积糖化，多轮次发酵是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。原料糊化后，经加曲堆积发酵。

堆积目的是使曲中微生物在高温环境下，能在醅上扩大繁衍，同时网罗空气中微生物，经过几个轮次的循环，酒醅逐渐形成了浓郁的复合体酱香香气。酱香还注重回酒发酵，以酒养糟，促进酒体成香，增加高沸点的芳香成分。

贮存期长是所有名优酒的特点，而酱香型白酒贮存时间更长，大曲酱香建议贮存三年以上。

贮存的目的是排杂增香，易挥发性物质散发以后，高沸点（酸、酯、醇、醛、酚类物质等）成分，不易挥发的物质得到了突出，缓慢的老熟反应，如分子缔合、酯化反应、综合反应、氧化还原等，使酒体醇和。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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