生产优质白酒需要控制的要点有哪些？

1、选择优质的酿酒原料

原料要尽量选择蛋白质含量适中并且成熟度较高的粮食。

在发酵时期，需多种微生物分泌多种酶产生协同作用才更加充分的利用粮食原料中的蛋白质、淀粉和纤维素等，尤其是蛋白质和淀粉含量控制在一定比例有利于微生物多样性的分布，在后期可以增加白酒口感的醇厚度。

2、控制杂菌数量

要对所有的发酵容器都进行灭菌处理，保证容器的洁净，之后再调整好原料的比例，将温度控制在酒曲中益菌生长的范围内，通常发酵顶温不能太高。

3、控制温度

浓香大曲入窖温度总体采用低温入窖的原则，入窖温度的高低直接影响窖内糟醅发酵温度的起点高低和糟醅起始发酵速度快慢，因此入窖温度是控制窖内发酵节奏的关键控制点。

随着发酵过程的进行，微生物种类会随着发酵时间延长发生群落演替现象，但酵母菌以及大多数的霉菌都不耐高温，高温会抑制其生长，所以在白酒发酵过程中要采取较好控温措施。

4、白酒生产操作要遵循“稳、准、细、净”的原则。

稳即工艺要稳定，在一定的季节要保持配料的相对稳定，要保持发酵条件的相对稳定。准确掌握，如配料要称量准，糊化时间要清楚，发酵升温及淀粉、酸度变化等要明白无误。

细节操作要细致，如物料搅拌均匀无结块，装甑操作，发酵封池要仔细，加曲和加酒母后翻拌要均匀等。净即卫生洁净，原料要清洁，辅料要清蒸，操作场地、工具、窖池等要卫生干净。

5、将不同窖池发酵过程等情况记录，绘制成曲线图或表格，总结经验，供以后相同季节生产时参考。

6、窖池的养护要持之以恒，窖泥配方设计要合理科学。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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