白酒：主要酯类物质是如何产生的？

白酒在酿造发酵过程中，有机酸与乙醇经生物化学作用而生成的乙酯。从微生物而论，酵母菌、霉菌和细菌都有酯化能力。

白酒中的主要香气成分是四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)，其含量占总酯的90%~95 %，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。

己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成，研究结果表明，具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。

乙酸乙酯是我国白酒中含量较多的一种乙酯，尤其对清香型、米香型、凤型以及二锅头等酒的风格具有重要的作用，它又是清香型的主体香气组成分。

乙酸乙酯的形成有3条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成；三是其他微生物发酵的代谢物。

乳酸乙酯，在传统的固态发酵方式中，大部分香型都采用了配糟发酵的操作以调节入窖发酵酒醅的酸度和淀粉浓度，让发酵糟醅保持正常发酵条件。

因此这部分配糟从发酵起始就带入了乳酸，同时开放式的固态发酵及所使用的大曲、小曲等糖化发酵剂又带入了乳酸菌，在酿酒发酵过程中不断生成乳酸乙酯。因此乳酸乙酯是在四大乙酯中产量最多的。只因其水溶性最大，故最后在蒸馏时大部分进入了酒尾及残留糟醅中。

丁酸乙酯，来源于土壤微生物丁酸菌代谢的丁酸基质或是己酸菌发酵的中间产物丁酸与乙醇经生化合成。它在浓香型酒的四大乙酯中含量是最少的。一般在新建的发酵窖泥筑窖后的前几排酒中含量多一些。

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