白酒：香味短、淡是什么原因？

白酒的香味短、淡，通常是因为呈香呈味物质比例不协调，例如乳酸乙酯含量过低或过高。

乳酸乙酯是一种非挥发酯类，是白酒中常见的酯类。乳酸乙酯一般是在白酒发酵过程中，由乳酸菌先利用糖类生成乳酸，再在其他微生物的酯酶作用下产生的。

乳酸乙酯在白酒中含量较高，是中国白酒的显著特征之一，如果白酒中没有乳酸乙酯将失去白酒的固有风格。

乳酸乙酯也是浓香型白酒的主要香味成分之一 ，适量的乳酸乙酯不仅对己酸乙酯有助香作用，还能对白酒香味起到缓冲、平衡的作用，使酒体醇厚、谐调绵甜、味长。

乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的大量生长繁殖提供了有利条件，因此要做好生产环境的清洁卫生，对控制乳酸菌的繁殖非常重要。

从乳酸菌的发酵类型来看，有同型发酵和异型发酵。从呼吸类型看，乳酸菌有好氧、厌氧和兼性的三种。入窖后，首先大量繁殖的是乳酸菌，这就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。

业界普遍认为，浓香型白酒中己酸乙酯和乳酸乙酯保持适当的比例(如1：0.5~0.9)，能使主体香突出，香、味协调，酒体典型性强。

乳酸乙酯过高，酒的香气较短、淡，主体香受抑，香味失调，并有闷甜感；乳酸乙酯过低，酒味欠浓厚，酒体欠完整。

乳酸乙酯对酒的呈香过程起重要作用；对酒的后味起缓冲平衡作用，利于保持酒体的完整性；对酒中与水相溶较差的乙酯有助溶作用，使其与水的相溶性得到改善；对酒的呈味起到积极的作用，尤其是低度白酒，可以克服其水味，增加其醇厚感。

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