酿酒：窖泥有什么特别之处？

浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关，要生产出优质的浓香型大曲酒，在发酵过程中，必须通过窖泥中的大量功能微生物的代谢活动，促进相关醇类、酯类等香味物质的形成，使浓香型大曲酒具有窖香浓郁、清爽甘洌、香味协调、尾净味长的特殊风格。

因此，在浓香型大曲酒的生产过程中，不仅必须重视窖泥的质量，还需要有对窖泥正确养护的方法。

窖泥的养护，就是通过窖泥相关成分的调节，使其中的有益微生物菌群，始终处于良好的生长环境。可以认为，窖泥是一个扩大了的适合白酒发酵功能菌群代谢、生长、繁殖的培养基。

窖泥微生物的结构与浓香型白酒的质量存在密切关系，窖泥微生物的群落结构对浓香型白酒中香味物质的形成有较大的影响。

浓香型白酒的质量与窖龄长短存在一定的关系，通常情况下窖龄越长，白酒品质越高。不同窖龄的窖泥微生物的数量和群落结构不同，不同地区的酒厂窖泥微生物在种类和结构上也存在一定差异。​

窖泥里面的微生物种类繁多，光是有益的微生物，目前能够被识别的就达几百种，这些有益微生物，主要是梭状芽孢杆菌(如己酸菌、丁酸菌等)和无芽孢的杆菌(如乳酸菌、醋酸菌、甲烷菌等)。

其中己酸菌与甲烷菌、硝酸盐还原菌等互利共生，利用糟醅中的营养物质产生己酸、丁酸等，然后在酯酶的作用下，将己酸和乙醇酯化合成己酸乙酯。正是通过这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，赋予了浓香型白酒的独特风格。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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