酒体缺陷是什么？如何避免？

1、酒体香味成分的缺陷，例如浓香大曲酒己酸乙酯含量不足。

窖泥养护要做到持之以恒，充分利用黄水、酒尾、底锅水、老窖泥培养液、大曲粉等营养材料经常性地养窖，使窖泥中的水份、酸度、氮源、碳源、有效磷、钾、腐殖质等保持良好的态势，营养充足，指标合理，利于己酸菌等微生物生长繁殖。

2、酒体酯类物质比例不协调，例如浓香大曲酒中乳酸乙酯含量高于己酸乙酯。

乳酸乙酯特征是香气较弱，浑厚淡雅，柔和的果香，口味微甜。稀时有浓厚感，浓时带苦涩。

通常乳酸乙酯要低于己酸乙酯，浓香才突出，口感才好。

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在严格入窖条件保持低温缓慢发酵的同时，加强工艺、环境等卫生工作，控制各种渠道带入的，可能生成乳酸的酶菌、细菌等微生物，以减少酿酒过程中乳酸及其酯类的生成，利于提高白酒的感官质量。

科学用水、延缓窖泥老化，维持己酸菌和甲烷菌种群稳定性，有利于“增己”；而规范化生产管理，做好清洁卫生工作，则可有效降低乳酸菌的污染，对“降乳”有利。

3、酒体感官的缺陷，例如异杂味（臭、苦、酸等）

酿酒原料上要选择蛋白质含量适中、脂肪含量低的优质粮食；加强辅料清蒸、合理控制用量；合理配料、配糟比例适中。

加强工艺卫生，减少杂菌感染；窖泥配方合理、封窖要严、软合适中避免开裂；注重入窖温度，使发酵温度缓慢上升；缓火蒸馏、掐头去尾、量质摘酒；合理贮存，以除新酒臭。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

购买优质白酒曲，认准泸州瑞华生物酒曲厂。

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