酿酒：修建发酵用窖池的关键是什么？

修建窖池的关键是建窖材料的选择、窖池防水的处理。既要考虑窖池自身渗漏水、不保水情况，又要考虑外部环境对窖池渗透水的影响。

窖池的形状和大小，要根据生产需要和最大限度地利用窖池体表面积(即发酵糟与窖池内窖泥的充分接触)，尤其是充分利用窖底面积来设计。而窖池容积大小应与甑桶容积相匹配，还应与投料量和工艺要求密切结合。

例如跑窖法工艺（所谓跑窖，即糟醅不会一直停留在一个窖池发酵，而是一轮发酵结束就会换一个窖池发酵。每一轮发酵结束都会更换窖池，几个轮次联系起来就好像糟醅在“跑”一样），那么一窖池可以装多甑粮糟。

合理的窖池设计，是粮糟与窖池壁接触面积越大越好。粮糟和窖壁的接触面积与窖池的长、宽之比密切相关。当窖的长、宽之比越大时，接触面积就越大。由于窖壁具有一定坡度，当窖池的深度越深，窖底面积就越小，那粮糟与窖底泥接触面积就越小。所以深度要适当，不能只追求大窖容，把窖池建得太深了。

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选择建窖的环境，选址所在的地理、气候、地势、水位、水质、土壤等因素尤为重要。建窖所在地一般要求在地势较高无渗漏(或渗透)水和保水性能较好的地方。

对环境条件较差的地方，必须进行防水预处理。将地下水、地表水与窖池隔绝开，让窖池形成一个小的相对独立的环境状态。而且搭挂窖泥的厚薄、光滑平整、均匀度要基本一致。