蒸馏操作时，有哪些要求？

蒸馏操作的要求是拌料均匀、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低、缓火蒸酒、大火蒸粮。

蒸馏操作好的，可将酒醅中80 %的香味物质转移到酒中；蒸酒操作粗糙，酒和芳香成分的提取损失就大，严重时损失近一半。

蒸馏操作流程如下：

1、首先检查设备，保证冷却水、蒸汽通畅，底锅洁净。

2、在酒醅内加入经清蒸的稻壳翻拌均匀（起坨的要搓散）。翻拌的目的是使稻壳与酒醅均匀混合，酒醅松散。

翻拌后，酒醅堆成锥形堆，夏季盖一层稻壳防止酒精挥发。冬季注意保温，以防酒醅太冷，装甑时上升的酒汽过分冷凝成液体下沉而塌汽。

3、打底子。在甑篦上铺一层稻壳，中心稍厚，四周略薄，在不易来汽的部位要适当多铺些稻壳，再轻撒一层酒醅，此层酒醅要稍多加些稻壳。打底子的作用是形成蒸汽分配层，便于蒸汽均匀进入酒醅。

4.装甑。装甑的基本手法和要求可以用“轻、薄、准、松、平、匀”六个字来概括。

基本手法即轻撒薄铺，见潮撒料(或见汽撒料)，撒料点准确，醅面要平。以形成松散均匀的微孔结构。

所谓“见汽撒料”就是当醅面某点刚出现蒸汽小白团时及时撒料。而“见潮撒料”是当醅面某点刚显湿润，色变暗，有时醅料还微有下塌时及时撒料。

撒料要准确，将酒醅撒在不该撒的地方，容易造成压汽和跑汽。装甑过程中是不允许冒大汽的，因为此时酒精汽浓度很高，酒损失大。

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