酿酒：配糟发酵为什么是糟多新粮少？

通常配糟发酵的比例是1：3—4.5，新粮少，配糟多。那可不可以新粮多，配糟少呢？

配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，控制合适的酸度。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

如果新粮多，配糟少，就不能起到稀释淀粉浓度的作用，高淀粉发酵在夏季容易出现升温猛，升温快，出酒少的情况。

要保证糟醅的正常糖化和发酵，选择适宜的配糟量尤为关键。首先，要保持入池淀粉浓度应达到一定的数值，称之为发酵界线。发酵界线与糟醅酸度和生产季节有密切关系。

配料历来被人们认为是浓香型白酒生产工序中影响发酵的重要环节。糟醅是多种物质的混合物，配料直接决定槽醅中各种物质所在比例，决定糟醅的结构及其物理特性。

空气含量直接影响微生物的生长繁殖及浓度。不同的配料，会使空气含量不同；不同的酸度下，微生物生长种群不同；不同的微生物浓度及活性、不同的淀粉浓度有不同的发酵速度；不同的糟醅密度和比热，在相同的发酵速度下又有不同的升温。

​通过实践对比：配糟量大的口感评分高，相比配糟小的在口感上更协调、丰满一些；微量成分几种含量高的酯与酸均高出10%以上。

究其原因，应当是酸度在起作用，配糟量大的入池酸度与升酸幅度都大些。酸是形成香味成分的前躯物质，是各种酯类的主要组成部分，酸本身也是酒中香味的主要物质。所以适当的，配糟量大的酒的微量成分高些。

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