酿酒：黄水有什么作用？

黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，而且还含有大量的已经驯化的酿造微生物。

黄水中所含的微生物以细菌为主，其中乳酸菌和梭状芽孢杆菌(主要是己酸菌和丁酸菌)是生产中的主要产香功能菌。

可根据出窖的母糟和黄水的感官鉴定，判断上排的发酵情况，决定本排入窖的条件以及用黄水来灌窖、养窖和提香，从而提高大曲酒质量。

黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反应，而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。

因此，通过眼观其色、鼻嗅其气口尝其味、手摸悬头，就可大体判断母糟发酵的正常与否。

黄水有什么作用：

1、用黄水养窖

黄水可以补充窖泥中的营养，防止窖池的老化与退化。

同时由于黄水的渗透从而保持了窖泥的湿润，对维持发酵的窖池内部无氧环境、强化窖泥中厌氧功能菌起到了很好的作用，从而有效保养窖泥。

2、用黄水培养窨泥

老窖出好酒，窖泥是基础。窖泥各种成分含量的多少决定了窖泥的质量，窖泥的质量直接决定酒质的质量。

优质黄水是培养窖泥的理想材料，它含有大量的有机酸、酿酒功能菌等营养物质，能促进窖泥酯化、老熟生香。

老窖的黄水中还含有丰富的梭状芽孢杆菌，接入新窖泥中，实际上就是接种了老窖的各种有益微生物，使发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、 微生物等方面使新窖老熟，迅速提高新窖酒的质量。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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