酿酒：酱香各轮次堆积糖化升温怎么有快有慢？

在酿造酱香型白酒操作中，第一、二轮堆积糖化升温比较快，达到目标温度（45-50度）通常在2天左右。后续轮次堆积糖化时，达到目标温度往往需要2-5天。

为什么各轮次堆积糖化升温有快有慢呢？

生产酱香型白酒时，堆积糖化是富集有益微生物、酶类的重要工序。也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味物质或其前驱物质的重要过程。而堆积时间是堆积发酵的重要参数，主要与投粮、气温、轮次等操作有关。

气温暖和，第一、二轮发酵时，全部新粮、部分新粮混合第一轮的糟醅，高粱颗粒之间通透性比较好，淀粉浓度大，发酵速度快，升到目标温度就快。而气温偏凉时，环境温度低，微生物不活跃，升温速度就慢。

第三轮及后续发酵时，糟醅没有添加新粮，每轮淀粉浓度也逐渐下降，透气性也逐渐下降，自然升温速度就比较慢，所以升到目标温度就需要更长的时间。

同样的条件下，投粮的多少也影响升温速度。投粮多，糖化时堆子大，保温效果好，微生物活跃，升温速度就快。投粮少，糖化时堆子小，保温效果差，特别是冬季，没有适当保温的话，微生物还没有活跃起来，堆子就冷透了。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

购买优质白酒曲，认准泸州瑞华生物酒曲厂。

如有需要，可直接联系王经理：17309066710。