发酵：为什么要控制窖内氧气含量？

氧气对发酵微生物的活动有着极重要的影响。按照微生物与氧气的关系，可以把微生物分为5类，即专性好氧菌，兼性好氧菌，微好氧菌，耐氧菌和厌氧菌。

在白酒生产中，主要有3类微生物参与白酒发酵，即霉菌、酵母菌、细菌。它们有的是专性好氧菌，有的是兼性好氧菌。比如酵母菌是兼性好氧菌，其他条件不变的情况下，有氧和无氧都能生存。

在有氧情况下生酵母以有氧呼吸为主，由于呼吸作用，糖在有氧条件下消耗掉，酒精产量大大降低，且升温大，不利于发酵。

而酵母在无氧条件下生长繁殖，就可以产生大量的酒精，所以酒精发酵只能在无氧条件下进行。这也是为什么发酵要保证密封的原因。

在白酒生产过程中，霉菌及其糖化酶起糖化作用，因此白酒生产的整个糖化，发酵生香过程既需氧也厌氧。

霉菌、酵母、细菌之间存在着一定的共生关系：霉菌代谢及其糖化酶作用为酵母提供营养物糖，酵母为霉菌及其酶消耗产物，同时霉菌，醋酸菌等耗氧代谢，吸收了窖内氧气，为酵母及其他细菌提供无氧环境，有利于酒精发酵。

因此，就需要控制好窖内氧的含量，氧含量过低，对糖化不利。可以通过熟糠拌料(加入稻壳)，随季踩窖，盖泥封窖等操作来控制窖内的氧含量。

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