酿酒：水分是如何影响发酵的？

水是酿酒必需，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖代谢都需要一定的水分。

在气温高的夏季，适当加大水分有助于延缓糟醅升温速度，而且夏季水分挥发量大，加大量水可以补充糟醅摊晾时挥发掉的水分。

冬季气温及糟醅温度低，适当减少水分有利于糟醅升温，以保证升温速度的幅度。

夏季气温高，微生物活性也较强，环境中微生物数量也多，特别是霉菌、醋酸杆菌属好气性微生物，水分含量适当加大可以减少糟醅中的氧气含量，可以有效地抑制好气性微生物的繁殖和代谢，以减少酒中邪杂味的产生。冬季微生物活力差，且环境中数量少，适当减少水分，可以提高糟醅氧气含量。

除了原辅料外，水也具有一定稀释和降低酸度的能力，根据出窖酸度高低，适当调整量水量，出窖酸度大，宜多打一点量水；出窖酸度低，略少打量水。

酒曲是白酒必不可少的糖化发酵剂，其中所含微生物众多。需要在一定水分、温度的条件下才能活跃起来，进而产酒产香。如果水分过小，微生物活跃不起来，那么发酵会失败。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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