白酒：传统固态法白酒风味为什么如此丰富？

固态法生产白酒是中国白酒的传统工艺。白酒作为中国特有的传统酒，是在长期发展演变过程中形成了自然多菌种固态发酵的独特工艺，具有非常丰富的风味物质。

传统固态法白酒酿造微生物多样性具有种类丰富的风味物质是中国白酒的重要特征。

威士忌、白兰地等蒸馏酒的风味物质主要来源于原料和贮存容器不同，而中国白酒的风味物质主要由微生物代谢产生。

近年来的研究表明，微生物多样性是导致白酒风味物质复杂性的重要基础。

正是由于酿酒微生物多样性，才致使中国白酒中风味物质的异常丰富。

另外微环境复杂性也丰富了酒体风味。环境条件对微生物的生长代谢具有重要影响，同种微生物在不同的环境条件下呈现不同的生长特性，并代谢出不同的次生代谢产物。

例如酵母在氧气充足条件下代谢葡萄糖产生二氧化碳和水，在氧气不足的条件下，进行无氧代谢产生酒精。

例如己酸菌适宜于厌氧环境，并代谢己酸；枯草芽孢杆菌在45度以上更容易进行生物催化美拉德反应。多样化的环境条件，使发酵体系呈现高度的复杂性，从而使代谢产物更为复杂。

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