白酒：酿酒原料如何影响白酒香气？

​传统固态酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米等粮食。

粮食的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他许多类物质。酿酒用粮食的一些香气成分必然要进入白酒之中，影响白酒的香气。

例如高粱，高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于酿酒微生物生长，制高粱酒时，淀粉出酒率较高。高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香。

例如大米，淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。

大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。粳米淀粉结构疏松、利于糊化，糯米偏黏。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，且酒质爽净。

浓香型传统酿酒工艺是混蒸续糟发酵(即将高粱粉拌入母糟中混匀，同时蒸酒蒸粮)，这样的操作下会把粮食本身的一些香味成分带入酒中。

从粮食入窖发酵到成品出厂的生产过程中，粮食经历了生物和化学的反应过程，变化相当大，香气成分有所改变，但总有那么一些香气成分被保留下来，被携带入酒中。既然粮食的香气成分或多或少地进入了白酒之中，那么 也就增加了白酒成分的复杂性。

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