为什么同样的酿酒操作，出酒口感不同？

在酿酒操作中，经常有朋友提问同样的操作，为什么每次酿出的酒口感就会有所差别。因为影响酿酒的因素很多，这是很正常的现象，导致这个情况的原因？

1、季节交替

季节交替，环境温度变化影响酿酒微生物的生长繁殖等，也影响着发酵，在其他条件不变的情况下，同样的酿酒操作，出的酒口感自然也会改变。

例如环境气温高，发酵时温度偏高，形成大量的酸，酒中有机酸含量高。环境气温低，发酵时温度偏低，酸形成量少，酒中有机酸含量降低。

白酒中的酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加白酒的醇厚感。酸在呈香的同时还能呈味，可对酒的后味起缓冲、平衡作用。

​所以季节交替，影响发酵温度，也影响着酒中的微量成分，就算是同样的酿酒操作，出的酒口感也不同。

2、酿酒原料批次不同

酿酒操作中，通常是根据生产需要购进粮食，这批粮食生产的酒，和下一批粮食生产的酒，口感上也会有些许区别。例如糯高粱，也会有水分、淀粉、蛋白质、单宁等含量不同。

酿酒原料中所含有的淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，蛋白质、纤维素、果胶质等也会产生多种香味成分。

例如高粱中含有微量单宁，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予高粱白酒的特有芳香。

当酿酒用粮更换后，同样的酿酒操作，也会导致出酒口感不同。

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