酿酒：什么是复式发酵？

复式发酵，也称为浓香大曲翻沙工艺。其流程是：粮糟入窖后主发酵结束时，将母糟取出，加入适量曲粉、酒、酯化液等，再入窖发酵，称之复式发酵。

首先准备大曲、特制酯化液、优质黄浆水、工艺用酒(用纯净水降到适当酒度)按比例混合均匀备用。

将发酵正常的窖池面糟取出放置于晾堂上，收堆拍紧，后将粮糟取出，按照不同的工艺要求将大曲、酯化液、黄浆水等混合物与粮糟拌和均匀，并遵循“面翻底、底翻面”的次序重新入窖发酵一定的时间。

主发酵结束，窖内乙醇已大部分产生，这时再加入曲粉、酯化液(或黄浆水)、成品酒，为的是加速窖内酯化反应进行，使成品酒中微量成分有增加，特别是酯含量增加，这种操作又称“翻沙”工艺。

这个方法可以提高浓香型曲酒质量。要控制、配料得当，优质率可以大幅度提高。复式发酵不一定是增加总酯含量，主要是调整微量成分之比例，增加“复杂成分”，使酒体浓厚、协调、主体香突出。

复式发酵工艺的注意事项有：

1、若母糟发酵不良，骨力差，显腻，就不适合采用复式发酵。

2、在炎热夏季不适合做复式发酵。夏季气温高，母糟取出后酒精挥发大，母糟酸度也高，加之空气中杂菌也多，在这种情况下做复式发酵，会使出酒率大大降低，而且酒质也不好。

3、复式发酵将全窖发酵糟(面糟除外)取出，拌入其他物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新盖上面糟、泥封，在发酵期间，要认真维护窖池。

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