发酵中的酒醅生酸过高是什么原因？

酒醅中的酸的作用有以下几点：

1、酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，不影响酵母菌的发酵能力；

2、有利于糊化和糖化作用；

3、增加呈香呈味物质的形成；

4、有利于酯化作用；

5、控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度。

酒醅酸度升高的原因：

1、入窖温度、酸度、淀粉含量高，发酵升温快，是生酸菌最适环境，使之繁殖加快。

2、稻壳用量过多 ，窨内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，而发酵升温快，这不仅会使酵母过早衰老，而且也促使杂菌繁殖生酸。

3、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。

4、窖皮管理不严格而裂口，杂菌大量侵入。

5、环境和工具卫生工作不彻底。

入窖酸度的高低，直接影响糖化发酵的速度和酶活力，所以发酵的酸度过高或过低均不适宜。适当的酸度，不仅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和发酵。所以控制适宜的入窖酸度是提高己酸乙酯和降低粮耗的较好措施。

做好低温缓慢发酵，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛，可抑制有害微生物的生酸作用，因而酸度增加不多，给下排入窖的酸度创造良好条件。

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