如何降低酱香糟醅酸度？

酱香在多轮次发酵过程中，会出现酸度偏高、糟醅发黏的现象，不采取相应措施，会导致发酵不理想、出酒率低的情况。

1、大汽排酸

酸度偏高时，使乳酸菌的生长繁殖出现异常，糟醅发粘，霉菌的糖化酶活力、液化酶活力已被钝化，或功能酶分泌菌的产酶受到抑制，糖化动力不够。

蒸完酒后，揭开甑盖，采取大气冲酸的敞酸措施，将挥发酸排出，同时通过雾沫气夹带作用，也带走一部分非挥发酸，有效降低酒醅的酸度。

2、减少尾酒用量

由于尾酒中大部分是非挥发酸，如果糟醅中的酸已经很高，就不能按常规的方法用尾酒，要根据糟醅的实际酸度，合理的使用尾酒，才利于糟醅发酵，否则会导致酸度越来越高，影响酵母菌和霉菌的生长繁殖导致发酵不理想。

3、适量加糠

由于糟醅发粘，空气中的氧气难以进入糟醅的底部和中间部分，会造成部分糟醅缺氧，致使酵母和霉菌生长繁殖不好，导致糖化不理想。适当增加清蒸过的糠壳，增加糟醅的疏松度，便于氧气顺利进入糟醅内部，保障酵母、霉菌等好氧微生物的生长繁殖。

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