为什么酿酒要做好场地卫生？

酿酒环境中，从空气、地表、地下等各角落都栖息和飘浮着丰富的各类微生物。

当天气变暖，微生物逐渐活跃，为避免入窖糟醅过多富集各类微生物群，特别是不利于发酵产酒的微生物，就要做到生产场地清洁、无残留粮粒和糟子；窖坎、路道清洁。把清扫收积的糟子用于蒸酒或丢糟，不能随意扫到入窖内粮糟中。

要合理安排丢糟，每起一个窖，就应清扫干净窖壁，窖底粘附的糟子。这就可减少空中微生物附于残留的糟子上，利用糟中的淀粉等营养物质，在热天适宜的温度下繁殖生长。

使这些栖息有大量杂菌的糟粒夹带或接触于入窖的粮糟中，窖内过剩的繁殖生长，造成发酵异常，升温快。

过早超过酵母最适的生长、发酵温度，给嗜热性微生物创造生长发酵条件，特别是适宜偏高温产酸菌的生长和发酵。造成投粮产酒低、出窖酸度高、酒质差、酸苦味重、倒窖掉排，卫生差是掉排的一大因素。

酿酒工作结束后，要及时清除工作场地的酒糟、废弃物、 垃圾等物。

设备、管道、排水沟要彻底清洗或消毒。酿酒车间内霉烂变质的酒糟、辅料和垃圾也要尽快清除出去。避免地表和空气中存在太多不利于发酵的微生物。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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