浓香：传统酿酒工艺的精髓是什么？

混蒸续糟发酵法

浓香型大曲酒生产采用“混蒸混精、续糟发酵法”工艺。“混蒸混烧”是将粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水份和有机酸，为粮食糊化提供有利条件，同时可将“饭香”带入酒中，增加酒的“回甜”。

续糟发酵，可提高出酒率，“万年糟”有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大。

熟糠拌料

稻壳是熟料固态发酵的优良填充剂、疏松剂，要求粒粗。稻壳清蒸要用大汽，稻壳装满甑桶圆汽后敞蒸30分钟左右。没有怪味、生糠味，即可出甑，摊凉吹干，收堆备用。

轻撒匀铺，探汽上甑

上甑技巧非常重要，按传统工艺操作上甑能降低粮耗、提高酒质。

高温量水

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作。粮糟经蒸酒蒸粮过程虽然吸收了一定的水份，但达不到入窖最适水份，所以需要通过打量水操作以增加水份，利于发酵。

量水温度要求在90度以上，使杂菌钝化，并能促使淀粉颗粒迅速吸收，并进一步糊化。

适量用曲，低温入窖，缓慢发酵 

浓香型大曲用曲量一般为20% ~ 25%，冬增夏减。控制较低的温度入窖发酵，做到“前缓、中挺、后缓落”。

控制低温缓慢发酵，有利于醇甜物质的形成、有利于控酸产酯、有利于加速新窖老熟、有利于产质量的提高。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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