浓香大曲工艺酿酒原料如何处理？

在浓香型大曲白酒的发酵时期，需多种微生物分泌多种酶产生协同作用才更加充分的利用粮食原料中的蛋白质、淀粉和纤维素等，所以酿酒尽量选择蛋白质含量相对较高并且成熟度较高的酿酒原料。

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在酿造浓香型大曲酒时，往往是混蒸混烧，所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高粱原料。

在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之一。混蒸混烧的操作，酿酒原料的品质也会影响出酒，所以生产时要细心操作。

酿酒原料先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。蒸煮糊化使淀粉受热面积和与微生物的接触面积增大，为糖化发酵创造条件。

浓香大曲酿酒工艺是采用续糟配料，糟醅经多次发酵，所以原料粉碎成小颗粒，不宜过细。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够，造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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