蒸馏：操作注意点有哪些？

1、不能大汽上甑

大汽上甑容易跑汽，穿汽不均匀，造成酒醅中有效成分不能完全分离出来，而影响产、质量。

大汽上甑间接缩短上甑时间，从而减少糊化时间，不利淀粉分解和转化，从而影响基酒的产量。

大汽上甑低沸点物质容易挥发、损失，影响酒的产量和口感。

大汽上甑装甑太快，醅料相对压得紧，高沸点香味成分蒸馏出来就少，影响酒的口味。

2、不能上满甑

上满甑间接引起装甑时间过长，低沸点香味成分损失会增多。

固态蒸馏的酒醅和辅料不仅起到填充料的作用，而且它本身还含有被蒸馏的成分，并且每上一层均相当一层“塔板”，塔板与塔板之间的作用力也称阻力，当上甑太满，阻力越大，蒸汽压力不能充分将酒精成分带出来，影响酒的产、质量。

3、保持操作条件稳定

例如上甑汽压不稳定，突然升高或降低；上甑前准备工作没有做好，甑子未安置好就上甑。这些不稳定的操作可能导致潽甑。

潽甑，是指酒蒸气从甑盖与甑桶之间的水封槽溢出的现象。潽甑导致酒蒸气大量损失，降低了蒸馏效率。潽甑损失的蒸气不仅酒精含量高，而且含有大量提高白酒品质的香味物质。这部分蒸气的冷凝液是优质白酒的重要组成部分。

潽甑导致酒蒸气大量损失，不但降低了蒸馏效率，而且严重影响了酒的品质。

在上甑馏酒工序中的每一个环节都紧密联系，环环相扣。

只有做好上甑前的准备工作，控制好上甑汽压、装甑数量、摘酒温度等因素，加强对，上甑人员的培训，提高上甑员工的操作技能，做到量质摘酒，才能保证出酒的产量和质量。

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