影响浓香大曲酒发酵因素有哪些？

1、粮醅比

每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等决定的，一般1比3—4.5。糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。粮醅比不是一成不变的，根据生产季节、糟醅发酵的具体情况来调整。

2、粮糠比

糠壳在酿酒生产上主要起填充疏松作用。合理使用糠壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进糟醅升温，利于保水，同时也能提高蒸馏效率。

在生产中正确使用糠壳要根据糟醅含残余淀粉的高低确定用糠量、根据糟醅含水量的大小(或水量多少)确定用糠量、根据粮食粉碎粗细确定用糠量、窖底糟多用糠，面糟少用糠​、根据糟醅酸度的大小确定用糠量。

3、粮水比

水分可以起到稀释酸度、调节窖内温度，供微生物生长、代谢所需，保证发酵正常进行的作用。

根据糟醅含水量大小确定量水用量、根据酿酒原料的差异考虑量水用量、根据糟醅中残余淀粉的高低确定量水用量、窖底糟少用水，窖面糟多用水。

4、粮曲比

大曲在生产上所起提供有益微生物及酶，提供香味物质成分或者前提物质。根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量；按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

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