酱香出酒苦味重是什么原因？

1、堆积糖化时间过长

堆积发酵是酱香型白酒生产重要环节之一。堆积发酵也称为二次制曲，网罗空气中更多的微生物，既产生更多的代谢产物，又确保轮次基酒的丰满度和醇厚感。

堆积发酵时间过长，升温过高，导致酵母菌快速衰老，产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加，不仅会降低出酒率，产出的酒苦味和杂味都重。所以，在堆积糖化发酵过程中，注意观测糖化升温，适时进行入窖操作。

在昼夜温差大的情况下，夜间没有进行保温，糟醅在白天升温又在夜间降温。如果没有随时观测温度，就认为一直没有升温，就继续在空气中糖化导致糖化时间过长，而糟醅在这个期间反复升温和降温。

2、发酵时尾酒添加过多

在酱香型白酒生产中，往往会将低度尾酒撒入准备发酵的糟醅中。适当添加尾酒参与发酵有很重要作用：一是为提供发酵早期所需的营养物质；二是增酸和增加其他香味成分；三是为补充水分。

有高沸点的醛类、醇类、酚类及芳香化合物，往往留在酒尾中，就有明显的苦味产生。要适当添加尾酒促进发酵，不能大量加入。

3、用曲量过大

酱香酿酒工艺是多次发酵，每次发酵都要加酱香大曲，所以累计用曲量非常大，比如茅台粮曲比是1：1，即100斤高粱多次发酵需要用100斤酱香大曲。

有些朋友认为多次发酵费事且费时，所以将所需酒曲一次性加入，发酵一次便取酒，这样出的酒发苦是必然的。

适宜的用曲量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味有利，不能过量。用曲量过大蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦味生成。

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