白酒在蒸馏过程中，微量成分是如何变化的？

白酒甑蒸馏是以饱和水蒸汽为动能造成物系中的温度梯度。热传递引起乙醇、微量成分和水分子扩散，并产生了分离(含萃取)、挥发、与浓缩等一系列物质传递。

白酒蒸馏过程是发生在甑内固液气三相之间的传质过程。例如乙醇与微量成分，从酒醅中分离、挥发，再被冷凝，以致不断重复发生的再挥发与浓缩。

酒醅既是填料层，又是被处理对象。它是具有固液气三相交换功能的特殊材料。自身含有多种可挥发的、构成白酒主体和风味的乙醇和微量成分。充当填料层时，使整个蒸馏过程实现物质传递。

固体发酵酒醅装甑蒸馏，用常规分析查定，在蒸馏初期集积的主要成分是酯、醛和杂醇油，随着蒸馏时间的延长，它们的含量也随之下降，唯独总酸是先低后高，甲醇则初馏及后馏部分低。

绝大部分的酸组成分都在尾酒中，其中乙酸、丁酸、己酸及乳酸在蒸馏中段以后呈直线上升。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯由高到低，其中乙酸乙酯更富集于酒头部分，乳酸乙酯则大量地存在于50度以后的尾酒中。

高沸点酯类物质中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯三种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，马鞍形的起伏。

异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇及仲丁醇在蒸馏过程中是较为平衡而缓慢地下降的趋势。

乙醛与乙缩醛随蒸馏进程而逐步下降，较多地集中在前馏份。糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于尾酒中。

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