发酵过程中，糟醅有怎样的变化？

水分变化：

窖池糟醅水分随着发酵进行前一阶段有所上升，到后期呈下降的趋势。

微生物在生长繁殖以及代谢过程中虽然需要消耗一定量的水，但代谢在产生酒精、酸、醇以及一些易挥发性香味物质成分的同时也会生成水，从而增加了糟醅的水分（回酒发酵也会带来部分水分），所以前期水分呈增长趋势。

到了后期，窖池中糟醅主要进行着生香反应，低沸点的酒精、酸、醇等转化成了一些高沸点的物质，糟醅中的水分便趋于下降。同时由于重力的作用，糟醅中的水分存在一个下沉和扩散的过程，所以到后期下层水分含量要高于上层。

淀粉含量变化：

淀粉前期比后期消耗速度快，淀粉作为原料，会被微生物代谢产生的淀粉酶转化为还原糖，所以淀粉含量始终呈下降趋势，前期微生物较多，淀粉消耗较快。

酸含量变化：

在前期酸度呈上升趋势，后期有所下降。前期由于产酸微生物的代谢作用，产生一定量的酸类物质，且微生物的生酸量要大于酯化减少的量，酸度增加。到了后期微生物产酸作用减弱，酯化作用加强，酸的消耗量大于生成量，酸度下降。

酯含量变化：

糟醅中酯的含量一直在增加， 且整个发酵过程中变化缓慢，后期变化速度较前期平缓，下层糟醅中酯含量略高于上层。池中进行着比较缓和的酯化反应。

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