发酵过程中为什么有升温、降温的现象？

在发酵前期，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并逐渐达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。

入窖温度高、环境温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就更短。温度是影响发酵的重要因素。

入窖糟醅含氧量也直接影响窖池内酵母的繁殖生长，进而表现为窖内糟醅温度的逐渐上升，当氧气耗尽后窖池内的酵母开始无氧呼吸，进入主发酵期，产生酒精，窖内温度随着酿酒微生物的大量繁殖、代谢而达到窖内顶温。

主发酵期过后大量的酵母开始逐渐死亡，窖内温度逐渐下降，此时窖内由兼氧性和厌氧性微生物主导产酸、产酯、生香，一直持续到出窖。

在其它生产要素都稳定的前提下，水分也影响着发酵升温。

如果入窖水分小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低。

若入窖水分过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产质量都会受到严重的影响。

所以过大或者过小的水分都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。

本厂常年生产浓香、酱香、清香型等酿酒酒曲。

购买优质白酒曲，认准泸州瑞华生物酒曲厂。