我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为酿酒人的共识。
高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低等典型品质特点，是酿造中国白酒首选的原料。
酿酒的高粱有哪些特点：
1、淀粉含量高。
淀粉是生成酒精的主要成分，也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱。
多数研究认为糯高粱支链淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。糯高粱含有较高的支链淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，对于保证出酒量有一定的好处。
2、蛋白质含量适中。
高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质，促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。
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