引起白酒苦味的物质有哪些？

1、杂醇类：高级醇又叫杂醇油、是指除乙醇以外的，具有三个碳以上的一价醇类。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。杂醇油是以上高级醇组成的混合体。

高级醇是一类高沸点物质,是白酒的色谱骨架成分，是白酒的重要组成部分。一般认为酪醇苦味极重且持久，但它的香味温柔。异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味，香气独特，和其它成份间存在相乘效果。总的说来，杂醇油含量多的酒苦。

2、酚类化合物：酿酒原料辅料中单宁分解成某些酚类化合物，主要以下多酚类化合物作单体而组成：儿茶酚，焦棓酚、根皮酚等。若原辅料单宁含量高酿出的就带苦涩味或涩苦味。