酒曲中有哪些微生物，对酿酒有什么影响？

        微生物酿酒的原理：微生物在合适的水分、淀粉浓度、氧气浓度、环境温度情况下，进行有氧呼吸并大量繁殖，然后在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食分解成葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和水。

         酒曲中主要有霉菌、酵母菌、细菌等微生物。

​        白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉等。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。根霉在自然界分布很广，通常生产小曲酒用根霉小曲​。

        白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌)有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母等。生香酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气。

        白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。